面粉学习笔记
我是一个来自面食之乡的山东人，从小喜欢吃面食。长大之后我还尤其喜欢吃面包和蛋糕，对于甜品类的食物也比较着迷。恰好室友也是烘焙甜品从业者，所以一直对面粉有着一定的了解。
最近刚好给家里置办了烤箱，需要系统性的了解一下面粉，索性今天抽时间学习了一些相关的概念，整理出来供自己和大家查阅。
🫓 面筋
我觉得这个其实才是讨论面粉最核心的概念，很多面粉的介绍其实上来就说详细的面粉种类，我对这种不授人以渔的方式比较排斥。
面筋到底是什么？
面筋其实是小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
如何形成？
蛋白质吸水溶胀：当面粉与水混合后，面粉中的蛋白质开始吸水膨胀，形成稠密的面糊。这时，面粉蛋白质的一部分会在水中溶解，形成溶胶，而另一部分则会通过水合作用，与水分子和其他面粉蛋白质相互结合。
揉捏促进结合：通过揉捏面糊，可以进一步增加面粉蛋白质之间的结合力。揉捏过程中，面糊中的蛋白质分子不断受到机械作用，使得蛋白质分子之间发生较强的聚集和键合，形成较为稳定的面筋结构。
形成弹性网络结构：经过充分揉捏后，面粉蛋白质构建起具有弹性的网络结构。这个网络结构由蛋白质之间的交联所形成，能够通过吸水膨胀、储存和释放气体等作用，使得面筋具有较高的延展性和弹性。
综上所述，面筋其实就是面粉中的蛋白质经过外力作用，形成的蛋白质交联的网格结构，具有很高的延展性和弹性。
如何被破坏？
说完面筋如何形成，需要了解面筋形成后又会因为什么被破坏。
过度搅拌：面团搅拌过度后，面筋网络被破坏，面筋形成的链状物被打断，限制淀粉、其他蛋白质流动的因素减弱，面团里的水也更自由，因此面团更具流动性，也就是水化。因为流动性更高，所以此时力学性质须用黏弹性来描述，因为形变之后无法完全复原，一般不把这样的性质称为有弹性。
冷冻：无论是生鲜面条还是熟面条，冷冻都可能导致面条内部的水分结晶，进而破坏面筋的结构，影响面条的口感和张力。
长时间发酵：过长的发面时间可能会削弱面筋的结构，导致面团的弹性和韧性下降，影响面食的质量。
有意思的事，面筋形成需要有外力干预，但是一旦形成后外力持续地过度地干预，又会破坏面筋的网格结构。另外一个因素是，当结构中的水分子发生形变后，面筋的相应特性也会被降低。
🍞 面粉的分类（小麦面粉）
日常我们见过最多的的面粉是小麦粉，最常见的给小麦粉分类的方法是按照低、中、高筋来分得，下面我来介绍一下他们三者的区别和特点：
低筋面粉
在上面介绍的面筋内容中，我已经提到了，面筋其实就是一种蛋白质。那么低、中、高筋面粉核心就是来看面粉中蛋白质的含量。
低筋面粉的蛋白质含量一般在 9.5% 以下，湿面重量 <25%。执行的国标是 GB/T 8608。[点击查看] （该国标将在 2025/12/01 被 GB/T 8607-2024 替代）。
所以你买面粉的时候核心就看两个点，营养成分表里面的蛋白质含量是否符合标准，如果是国产面粉就看是否执行了 GB/T 8608 的国家标准。
低筋面粉颜色较白，质地细腻，用手抓时容易成团。由于不易形成面筋，所以适合制作蛋糕、饼干等需要蓬松酥脆口感的西式点心。但低筋面粉的吸水性较差，制作面团时需要的水分相对较少。
中筋面粉
中筋面粉的蛋白质含量介于低筋面粉和高筋面粉之间，通常在 9.5% 至 11.5% 之间，面筋重量在 25%---35%之。执行的国标是 GB/T 1355。
中筋面粉的面筋网络适中，兼具一定的弹性和延展性，适用范围广泛。适合制作包子、馒头、面条等中式面点，也可以用于制作一些烘焙食品，如面包和蛋糕。
高筋面粉
高筋面粉的蛋白质含量最高，通常在 11.5% 至 14.5% 之间，面筋重量 >35%。执行的国标是 GB/T 8607[点击查看] （该国标将在 2025/12/01 被 GB/T 8607-2024 替代）。
高筋面粉的筋度强，面团的弹性和韧性极佳，适合制作面包、披萨和千层饼等需要弹性和韧性的食品。但高筋面粉的吸水性较强，在制作面团时需要添加较多的水，如果水太多，面团可能会变得过于湿软，影响面筋的形成。
其他可能有帮助的材料
- 可以观看小高姐对于低、中、高筋面粉的堪比实验的介绍。[YouTube] [bilibili]
- 如果觉得看文字麻烦，下面的图示也非常不错：
- 上述标准，和相应国标将要在 2025/12/01 被新国标取代，新国标对低、中、高筋面粉提出了新的要求
