2025 年杭州餐饮服务行业的趋势观察
杭州是一座独特城市，既承载着深厚的历史文化底蕴，如西湖和龙井茶这样的标志性名片，又在近些年因互联网经济和城市建设的高速发展而展现出新的面貌。过去，杭州以慢节奏和生活气息著称，但自从阿里巴巴等电商企业崛起，以及 G20 峰会后政府在文旅和城市建设上的加速推进，杭州的节奏和气质发生了显著变化。这种变化在餐饮服务行业尤为明显，从市井风格逐渐转向网红风格，营销驱动的痕迹无处不在。作为互联网之都，杭州的线下餐饮门店和探店博主们早已熟练掌握了各种营销玩法。
精酿酒吧的兴起与回落
前几年，精酿酒吧在杭州遍地开花，背后的原因据我观察和分析，可以归结为两点。首先，杭州的互联网从业者众多，工作压力大，年轻一代在下班后更倾向于选择精酿酒吧这种相对新潮的放松方式。其次，后疫情时代的裁员潮让不少人离开原有岗位，创业成为一种选择，而精酿酒吧作为入行门槛相对较低的餐饮形式，吸引了不少新手创业者。然而，精酿酒吧的热潮在近两年有所降温，市场趋于饱和，新店的生存压力逐渐显现。第一批精酿创业者也纷纷倒下，很多新开店的老板已经将实现转移到操作难度相对更低的机打鸡尾酒行业中了。
地域菜系的轮番登场
杭州的餐饮市场还见证了不同地域菜系的轮流走红。早些年是川菜，随后是湘菜，前两年贵州菜崭露头角，去年则轮到江西菜。这些来自云贵川等地的菜系逐渐席卷杭州，我分析下来原因主要有二。首先，这些地区的饮食文化与江南水乡的饮食习惯差异较大，满足了消费者对新鲜感和猎奇心理的追求。尤其这几个地方菜，都是以辣和重口味为主，非常满足现代人对于重口味和刺激味蕾的觅食导向。其次，餐饮供应链的进步功不可没。无论是重庆火锅的底料，还是川湘菜的预制食材，供应链的成熟让这些菜系的商业化变得更加高效，降低了开店的技术和成本门槛。
汉堡热潮的起伏
汉堡店的兴起是另一个值得关注的现象。前几年，汉堡店在杭州如雨后春笋般涌现，尤其是以牛肉汉堡为主的品牌。这股热潮的起点可以追溯到麦当劳和肯德基等连锁品牌陆续推出品质更高的安格斯牛肉汉堡，带动了市场对牛肉汉堡的认知和接受度。同时，供应链的优化也降低了牛肉汉堡的制作成本，吸引了更多商家进入这一赛道。不过，近两年汉堡店的势头有所减弱，尽管偶尔仍有新店开业，但整体市场已不如前几年火爆。
2025 年的新趋势：私房菜的崛起
展望 2025 年，私房菜正在成为杭州餐饮行业的下一个风口。越来越多打着「私房菜」名号的餐厅开始试营业，并在小红书等平台上进行宣传。这些餐厅有一些共同特点：菜系的地域风格模糊，装修偏向日式、木质毛胚或侘寂风，整体氛围注重「出片感」，迎合了当下网红营销的审美需求。更重要的是，这类餐厅的价格普遍较高，人均消费往往超过 150 元，甚至需要提前预约，当然它们店内座位也极为有限，通常只有几张桌子。
我尝试了几家这样的私房菜餐厅，体验却不尽如人意。菜品创新有限，更多是靠氛围和营销包装来吸引顾客，性价比偏低。这种模式虽然短期内能通过网红效应吸引流量，但长期来看，缺乏核心竞争力的餐厅恐怕难以在激烈的市场中立足。