在杭州用心做餐饮真的很难
周日的流水账里，我写过，之前常去的八味餐馆，是开了 20 年的老店，之前老板娘觉得经营很辛苦，想要再干一段时间就退休了。我其实是很不舍的，一来这家馆子的出品非常良心好吃，二来菜色都是比较有独家特色的。老板娘是个清高的杭州本地人，但是看到我很爱吃很会吃，而且文笔不错，所以我每次去她都很开心，和我聊家常。她说她的孩子们都不愿意干餐饮，所以他们的本事也传不下去，老板也退休了，自己也很累，真的是够了，所以只能后期关店，但是周围的老客也都非常不舍。
这周日去老板娘一改之前要关店的念想，和我说不准备退休了，我虽然嘴上说你就是个闲不住的人，就算关店你后面也会重开的。但是心里我也是非常惊讶了，不知道是什么原因让她决定做下去，如果单纯是老客的不舍感动了她，我觉得是不太现实的，毕竟老客的舍不得始终都在，而不是现在才让她看到的。抛开继续经营的动机不谈，老板娘说希望我能教教她如何运营和营销，因为她觉得需要更好的客流量。她说之前有一些自媒体或者报社来采访，过后流量是会好一点，但是不持久，所以觉得自己也需要在当下做点什么，这样可以在持续经营的过程中也有不错的收入。
说来也巧，今天我突然发现我之前比较喜欢吃的两家店倒闭了，一家是 79 元，后期涨价到 89 元的贵州黄牛肉自助火锅，另外一家是东北老夫妻的小吃小炒店。这两家都是便宜实惠，可以算得上同类别在杭州出品非常 TOP 的存在了，虽然可能名声小，但是以我的阅历说他们是 TOP 绝不为虚。
这让我不禁感慨，在杭州做餐饮真的很难，重视营销，轻视出品的饭店可能能活得很好。但是轻视营销，重视出品的饭店反而生存困难。但是转念想想，前者可能是在短期内捞钱，但是开不长期。后者可能开的了中长期，但是长期以来并不盈利，妥妥用爱发电。
这种矛盾感，在杭州这座城市似乎被放大了。杭州作为一个新一线城市，生活节奏快，信息迭代也快。人们的消费习惯，尤其是年轻一代的消费习惯，早已被社交媒体和点评平台深度塑造。一家餐厅如果没有在网上获得足够的曝光，就好像在物理世界里开在了没有入口的角落，即便酒香，也难以飘出深巷。
那两家倒闭的店，正是这种困境的缩影。贵州黄牛肉火锅，用料扎实，汤底醇厚，在同价位的自助里，品质几乎无可挑剔。东北小炒店，夫妻俩的手艺地道，分量给得足，充满了人情味和烟火气。他们共同的特点是，把几乎全部的精力都倾注在了「出品」这两个字上。他们或许认为，只要东西足够好，客人总会来的。在过去的商业环境里，这套逻辑是成立的，依靠口耳相传的口碑，足以维系一家小店的生存。
但在今天，这套逻辑显然遇到了挑战。挑战来自于高昂的运营成本，也来自于消费者注意力的稀缺。当一家餐厅的利润空间本就微薄时，任何一点客流的波动都可能是致命的。那家牛肉火锅店从 79 元涨到 89 元，可能就是一次应对成本压力的无奈之举，但对于价格敏感的客群来说，这或许就构成了选择离开的理由。而那家东北小店，老夫妻可能根本没有精力，也没有意识去学习如何在线上平台展示自己的手艺。他们的倒下，是一种无声的消耗殆尽。
回过头来看八味餐馆的老板娘，她决定继续经营下去，并主动寻求运营和营销上的帮助，这其实是一种非常清醒和勇敢的转变。她并非要放弃对出品的坚持，而是在「守艺」的同时，开始思考如何「求生」。她看到了问题的本质：在这个时代，单纯的「好」已经不足够，还需要让别人「知道你的好」。
那些报社和自媒体的采访带来的短暂流量，让她明白了被动等待曝光是不可持续的。她需要的不是昙花一现的「网红效应」，而是一种能够细水长流，将餐厅的价值持续传递给潜在客群的方式。
对于八味这样的餐厅而言，做什么样的营销才是合适的？答案或许不是生硬地投放广告，或是制造噱头。它的营销，本身就藏在二十年的经营故事里，藏在老板娘对食材的挑剔里，藏在那些别处吃不到的独家菜色里。好的营销，对于一家用心做产品的餐厅而言，或许并非夸大其词的包装，而是恰如其分的表达。是把菜品背后的用心、食材的选择、烹饪的思考，用一种真诚的方式呈现出来。 这让我想，我们作为食客，或许也在不经意间参与了这场优胜劣汰的选择。当我们优先选择那些在社交媒体上更热门、更会包装的餐厅时，我们可能就错过了一些默默做好产品的店家。
在杭州做餐饮真的很难，难就难在，它要求经营者既要是一个好厨师，一个好产品经理，还得是一个好销售，一个好媒体人。这几乎是一个全能的要求。对于那些传统的手艺人来说，这无疑是一道很高的门槛。
八味餐馆老板娘的转变，让我看到了一丝希望。她守住了品质的底线，又愿意去拥抱新的规则。这或许才是那些用心经营的餐厅，在当下能够继续走下去的出路。或许，在这个时代，用心做好出品，再用心让这份好被看见，两者结合，才是在杭州开一家「好餐厅」并让它长久存活下去的完整答案。